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        專訪呷哺呷哺賀光啟:“茶米茶”助力湊湊、呷哺呷哺成長
        時間:2018-11-20 11:47:40 來源:中食網

          “茶米茶不是呷哺呷哺的子品牌,是獨立品牌,由我個人創立的具有差異化的茶飲品牌!

          在接受餐飲老板內參獨家專訪時,呷哺呷哺創始人賀光啟強調:“茶米茶的概念早于湊湊,當湊湊籌備推出時,為了協助湊湊優化產品線,所以將茶米茶業務直接放到湊湊運行!

          “茶米茶”已在北京、上海同時開設兩家門店。兩家門店分別位于北京中海寰宇薈和上海的五角場合生匯商圈。

          呷哺呷哺賀光啟出大招 親自操刀“茶米茶”

          在北京中海環宇薈的“茶米茶”,一見面,賀光啟就拋過來一個問題:這個名字怎么樣?

          我說,茶米茶非常具有呷哺呷哺的風格。從呷哺呷哺,到湊湊,再到茶米茶,都是疊音詞,非常好記憶,好傳播。

          他聽了哈哈大笑。他說,他最近的精力都在茶米茶,門店裝修都是他親自操刀的“作品”。

          茶米茶門店200平,設30個座位,采用堂食+外賣的方式進行運營。

          裝修上,以古樸的新中式風格為主,風格古典、雅致,桌椅、吧臺、置物柜全部采用木質材料,融合混泥土的灰色工業風,以創意茶具、精美藝術品和雜志書籍裝飾擺設,創造一種寧靜、舒服的感覺。

          賀光啟一再強調,他要打造一個“人文茶館”,傳遞一種茶的文化價值。

          賀光啟做茶的想法早于湊湊。只是當初在籌備湊湊時,為了優化湊湊的產品線,他選擇將茶飲產品放在湊湊落地執行。

          這就有了茶米茶在湊湊孵化的過程,也形成了湊湊火鍋+茶飲的特色。

          目前,從湊湊的經營來看,茶飲已經是不可或缺的競爭優勢。

          2016年,湊湊以“火鍋+茶憩”的復合型餐飲業態開出第一家門店,兩年后,湊湊已經在全國擁有近50家直營門店,成為火鍋界的又一匹黑馬。

          而在湊湊的門店中,茶飲部分已占到湊湊營業額的20%,茶飲外賣的營業額超過40%。

          這也讓賀光啟更加確信茶米茶的產品是沒有問題,未來決勝的關鍵是商業模型。

          茶米茶是賀光啟商業版圖的第三塊

          茶米茶在最初設計時,就是支持呷哺呷哺和湊湊把全時間段都利用起來,填補下午茶業務,幫助呷哺呷哺和湊湊的業績有所加分。這一點已經得到初步驗證。

          隨著湊湊的擴張,茶飲必須要專門的體系支持;而茶米茶打磨日漸成熟,成立專業的茶飲公司也就順理成章。

          未來,茶米茶和呷哺呷哺及湊湊也將會是合作的關系,進一步助力呷哺呷哺和湊湊的快速發展。

          茶米茶不只有茶,輕食也占到重要部分。

          賀光啟說,茶米茶是以茶為主,輕食為輔,呷哺系列是以火鍋主食為主,輕食為輔。

          理念:茶米茶強調 “人文茶館”。

          一提“人文茶館”很容易讓人覺得厚重,有距離感。

          但茶米茶并不是這樣,茶的底蘊厚,店里所有裝修包括顏色都不會太重。

          以店內的椅子為例,靠背采用中式藤竹,底座則是灰色沙發軟墊,人坐進去很舒適;進入店內還將聞到茶香和微微檀香……這樣的小細節在茶米茶店里有很多。

          既是茶館又是餐廳,賀光啟在這中間分寸火候的捏捺也頗費功夫,最終希望給消費者創造一個易親近、安逸、放松的休閑、休憩場所。

          為什么這樣設計?

          未來目的性消費會弱化,而隨機性消費會增長。這種設計不張揚,更有包容性,適合更多年齡段的客群。

          特點:茶+輕食。

          茶米茶的茶飲菜單基本上和湊湊的茶飲菜單一致,主要有:珍珠奶茶系列、純裸茶、茶拿鐵、冬瓜茶,果味茶等。

          茶米茶的關鍵是輕食。

          與市面上現有茶飲品牌的茶點不同的是,茶米茶推出一些港式或者臺式小吃,多以咸口為主,可以和甜口的奶茶形成良好的口味互補性。其中,更有米其林二星的甜點。

          產品線:

          茶米茶的產品線以茶飲為主,也會增加一些看似不相融的產品。比如炸魷魚、牛肉面、干拌面等產品。

          這聽起來很突兀,卻是一個精心的設計。

          在產品上,茶飲是甜的,輕食是咸的,兩者配合讓口感更有層次,很舒服。從測試來看,手搖茶口感和輕食的滿意度都很高。

          從競爭來說,區別其他茶飲西式、面包為主,茶米茶所有茶點以中式為主。細分市場切分比較清晰。

          定價策略:

          目前,茶米茶的客單價高于星巴克10-15%,在50-60元。

          這樣定價是考慮到,“茶米茶每天的客流、營業額如果不高同行15%,品牌認知永遠是中低檔,永遠會被洋品牌星巴克壓著!

          而未來的目標是外帶加外送,合起來能夠超過50%的量,而堂食控制在40%左右。

          這四重設計,為茶米茶提供了非常明顯的差異化。

          賀光啟說,從購物中心的競爭生態來說,差異化創造價值。西式有星巴克,那么就需要有中式的茶飲。而單純中式茶飲,客單價太低,只有復合型結構,才能更容易拉升客單價。否則,茶飲很難在購物中心生存下來。

          后發優勢 打造茶飲界的“星巴克”

          2017年全國飲品店數量達到44萬,這個數量甚至超越了火鍋店鋪數量。

          茶飲市場里,已有新式茶飲喜茶、奈雪、一點點、樂樂茶等一批先入者,“火鍋+茶飲”也引起一股風潮,茶米茶如何殺出重圍呢?

          當我把這個話題拋出去,賀光啟笑了。

          他說,茶飲市場的確已經進入戰國時代,群雄廝殺。不過,這只能說明第一這個市場夠大,第二有本事的人才能做。

          “我最初做小火鍋、做湊湊,市場也競爭很激烈,很多人不相信能成功,結果我成功了。我相信憑借獨特的眼光和思維方式,茶米茶我也能做成功!

          賀光啟進一步解釋說,他們花了很多時間思考茶飲商業模式,發現舊茶飲是帶著走,提供飲料的概念;新茶飲提供品牌主義,潮流一過會被快速迭代。想做長久,還是要對顧客消費價值有某種程度提升。

          就像星巴克講第三空間,茶米茶要做“人-茶-場”三位一體,“既是餐飲又是茶,環境輕松、接地氣,適合任何場所,”這就在目前茶飲市場中形成了差異化競爭優勢。

          很多商業體需要咖啡、茶飲這種休閑配套,而這種調性可能喜茶、奈雪無法提供,只能是星巴克或茶米茶!安杳撞杈珳蕽M足商業體的剛性需求,既能喝茶,也能當飯館,張力比較大!

          最核心的,茶米茶“是有能力去經營的”。以如何拿下優質商鋪為例,賀光啟透露他的一點策略,開始階段給所有商業地產多一些收益,“品牌好,聚客能力強,核心是租金付的多,商業地產選誰?”

          事實上,就在賀光啟接受《餐飲老板內參》專訪前一天,在石家莊的萬達廣場,湊湊、呷哺呷哺、茶米茶三者聯合拿下優質鋪位,呷哺呷哺拿了150+平米,茶米茶直接進辦公大樓,而星巴克只拿到了80+平米。

          賀光啟說,茶米茶要殺出重圍,就要快速做大。

          未來,茶米茶還將打造50平米、100平米和200平米三種承載不同功能的門店,將更多覆蓋社區、寫字樓。

          茶米茶還會開放加盟。

          不過,身為上市公司的最大股東,賀光啟會優先授權給呷哺呷哺、湊湊3-5年獨有的經營權。而呷哺呷哺及湊湊1000+家店的規模,是茶米茶的天然優勢。

          甚至,茶米茶未來會轉化成為供應鏈企業,為更多餐飲企業提供茶飲。就像可口可樂把很多餐廳變成自己的銷售渠道一樣,未來的茶米茶也會采用類似的擴張方式。(文/餐飲老板內參-王新磊)

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